Átlátható folyamat, gyakorlati eredmény
Ismerős helyzetek vendéglátóhelyek működéséből.
Nem az a kérdés, hogy “mit lehetne még kitalálni”, hanem az, hogy hol érdemes elkezdeni a rendbetételt.
Az alábbi esettanulmányok anonimizált példák arra, hogyan lehet egy összetett helyzetből átláthatóbb, működtethetőbb és üzletileg tudatosabb rendszert kialakítani.
Rendszerfejlesztés • étlapoptimalizálás • menürendszer • pizza
Étterem, pizzéria és rendezvényhelyszín működésfejlesztése
Helyzet
A vállalkozás működése során több területen jelentkeztek fejlesztési lehetőségek. Az étlap szerkezete, a napi ajánlatok rendszere, a pizza kínálat, valamint egyes működési folyamatok felülvizsgálata indokolttá vált. A cél egy átláthatóbb, hatékonyabban működtethető rendszer kialakítása volt.
Fejlesztés
- 3 pilléres napi menürendszer
- többhetes menüforgó
- ELÁBÉ számítás
- felfőzési nyilvántartás
- működési standardok
- toborzási és személyzeti támogatás
- vendégélmény és értékesítési pontok fejlesztése
- vezetői döntéstámogatás
Eredmény
Átláthatóbb kínálati rendszer, mérhetőbb alapanyag-felhasználás, tervezhetőbb menüstruktúra és vezetői döntéstámogató dokumentáció.
Működés fejlesztés • Csapatépítés • Folyamatoptimalizálás • Minőségbiztosítás
250 fős szállodai környezet és vendéglátóegység fejlesztése
Helyzet
A szállodai vendéglátás sajátossága, hogy egyszerre kell megfelelni a magas vendégelvárásoknak, a minőségi követelményeknek és a gazdaságos működésnek. A projekt során a cél olyan rendszerek kialakítása és működtetése volt, amelyek támogatják a stabil szolgáltatási színvonalat és a hatékony napi működést.
Fejlesztés
- Konyhai folyamatok optimalizálása
- Élelmiszerbiztonsági és higiéniai rendszerek
- Munkaszervezés és csapatkoordináció
- Minőségbiztosítás
- Képzési és betanítási folyamatok
- Vendégélmény fejlesztése
- Vezetői támogatás és operatív működés
Eredmény
A kialakított rendszerek hozzájárultak a kiszámíthatóbb működéshez, a hatékonyabb munkaszervezéshez és a magas színvonalú szolgáltatás fenntartásához. A projekt során megszerzett tapasztalatok ma is meghatározó alapját képezik a Trainer Chef vendéglátás-fejlesztési szemléletének.
Munkaszervezés • Folyamatoptimalizálás • Csapatműködés • Üzemeltetési rendszer
Amikor a munkaidő-beosztásból működési rendszer lesz
Helyzet
A vendéglátóhely működésében rendszeres túlórák, nehezen átlátható munkaidő-elszámolás, egyenetlen munkaterhelés és folyamatos operatív problémák jelentkeztek. Elsőre úgy tűnhetett, hogy a megoldás új munkatársak felvétele lenne, a részletes elemzés azonban megmutatta: a fő kihívást a munkafolyamatok, műszakok, vezetői szerepek, nyitvatartás és napi termelés összehangolatlansága okozta.
Fejlesztés
- Munkaidő és műszakrend újratervezése
- Napi menü, á la carte és pizza működés összehangolása
- Konyhai feladatok vendégélményből kiinduló újraszervezése
- Vezetői felelősségi körök tisztázása
- Nyitvatartás igazítása a vendégforgalomhoz
- Munkaközi szünetek és jogszerű foglalkoztatás beépítése
- Átláthatóbb szervizdíj- és motivációs rendszer kialakítása
Eredmény
A fejlesztés 100%-ban a meglévő csapatra épült, új munkatárs felvétele nélkül. A korábbi túlórák és elszámolási problémák helyett átláthatóbb, tervezhetőbb és hatékonyabb működés jött létre. A munkaidő-beosztás nem önálló megoldásként jelent meg, hanem egy teljes működési rendszer látható elemeként, amely egyszerre támogatta a vendégélményt, a munkatársakat, a vezetői döntéseket és a gazdaságos üzemeltetést.
Működés és profit · Helyszíni audit · Esettanulmány
Amikor nem az étlap a probléma – hanem a teljes működési rendszer
Helyzet
A vendéglátóhely széles, több pillérre épülő kínálattal működött: az à la carte ételek, a pizza és a napi menü párhuzamos előállítása jelentős terhelést helyezett a konyhára. A magas készletszint, az ingadozó ELÁBÉ, a hosszabb szervizidő, a személyfüggő munkafolyamatok és a tisztázatlan felelősségi körök elsőre különálló problémáknak tűntek. A kétnapos helyszíni audit azonban megmutatta, hogy ezek ugyanannak az összetett működési rendszernek az egymást erősítő tünetei.
Fejlesztés
- Kínálat és alapanyag-struktúra racionalizálása
- Értékesítési és menu engineering elemzés
- Receptúrák és grammázások standardizálása
- Fogásszintű ELÁBÉ és fedezet meghatározása
- Készlet- és rendelési rendszer átalakítása
- Konyhai termelés és szakosítás újraszervezése
- Felelősségi és ellenőrzési körök tisztázása
- Mérhető működési standardok kialakítása
- Vezetői kontroll és visszacsatolás megerősítése
Eredmény
Az audit a különállónak látszó problémák helyett feltárta a működés teljes ok-okozati rendszerét. Meghatározhatóvá vált, hogyan vezet a túl széles kínálat magasabb alapanyagszámhoz, készlettúltöltéshez, összetettebb termeléshez, nagyobb szervizterheléshez és nehezebb vezetői kontrollhoz. A vendéglátóhely így általános problémalista helyett világos fejlesztési sorrendet, konkrét beavatkozási pontokat és később visszamérhető működési irányokat kapott.