A sikeres vezetők nem érzésekre, hanem adatokra építik a döntéseiket
A vendéglátásban gyakran találkozom olyan mondatokkal, mint:
"Tele volt az étterem.
"Egész nap pörgött a konyha."
"Mindenki nagyon elfáradt."
Ezek valós tapasztalatok.
De nem üzleti mutatók.
A magas vendégszám önmagában nem jelent magas nyereséget. Ahogyan a folyamatos rohanás sem bizonyítja, hogy a vállalkozás hatékonyan működik. Sőt, sok esetben éppen az ellenkezője igaz: a túlterhelt működés gyakran elfedi a szervezési hiányosságokat, a pontatlan folyamatokat és a rejtett veszteségeket.
A legeredményesebb éttermek vezetői nem azt kérdezik:
„Sok vendégünk volt?”
Hanem azt:
- Mekkora nyereséget termelt ez a forgalom?
- Hol keletkeztek veszteségek?
- Mely folyamatokon lehet javítani?
- Milyen döntéseket támasztanak alá a rendelkezésre álló adatok?
A vezetői döntések értékét nem az intuíció, hanem a mérhető eredmények igazolják.
Amit nem mérünk, azt nem tudjuk fejleszteni
A működésfejlesztés egyik legfontosabb alapelve egyszerű:
Amit nem mérünk, azt nem tudjuk tudatosan irányítani.
Sok vendéglátóhelyen kizárólag a havi árbevételre koncentrálnak. Ez azonban csak a történet végét mutatja.
A valódi kérdések ennél jóval mélyebbre vezetnek.
- Mennyi alapanyagból készült el ugyanaz az étel?
- Mekkora volt a tényleges selejt?
- Hol keletkezett technológiai veszteség?
- Mennyibe került előállítani egy adag ételt?
- Megfelelő volt-e a munkaerő kihasználtsága?
Ezekre a kérdésekre már nem megérzések, hanem objektív mutatók adnak választ.
A számok nem vélemények.
A számok diagnózist adnak.
A Food Cost a működés egyik legfontosabb visszajelző rendszere
Sokan kizárólag költségmutatóként tekintenek a Food Cost értékére.
Valójában ennél sokkal többet jelent.
A Food Cost megmutatja, mennyire képes egy étterem következetesen gazdálkodni az alapanyagaival.
Ha ez az érték tartósan emelkedik, annak szinte mindig működési oka van.
Lehet:
- pontatlan receptúra;
- eltérő adagolás;
- hiányos előkészítés;
- nem megfelelő készletkezelés;
- beszállítói árváltozás;
- vagy egyszerűen egy olyan étlap, amely már nem követi a piaci környezetet.
A Food Cost ezért nem egyszerű számviteli adat.
Korai figyelmeztető jelzés.
Segít még azelőtt felismerni a problémákat, hogy azok jelentősen csökkentenék a nyereséget.
Egyetlen százalék is milliókat érhet
A Food Cost javítását sokan kizárólag nagy átalakításokkal azonosítják.
A valóságban azonban gyakran az apró, következetes fejlesztések hozzák a legnagyobb eredményt.
Ha például egy étterem éves alapanyag-felhasználása 120 millió forint, akkor már 1%-os javulás is 1,2 millió forint megtakarítást jelenthet évente.
Ez nem egyetlen látványos intézkedés eredménye.
Hanem sok kisebb fejlesztésé:
- pontosabb receptúrák;
- egységes adagolás;
- tudatosabb előkészítés;
- jobb készlettervezés;
- következetes ellenőrzés.
A nyereséget ritkán egyetlen nagy döntés növeli.
Sokkal inkább a következetesen végrehajtott, jól felépített rendszer.
A Prime Cost a vezető egyik legfontosabb iránytűje
Az étterem működését nem lehet kizárólag az alapanyagköltség alapján megítélni.
A munkaerő legalább akkora hatással van az eredményességre.
Ezért kiemelt jelentőségű a Prime Cost, amely az alapanyag- és a munkaerőköltséget együtt vizsgálja.
Ez a mutató már nem csupán azt mutatja meg, mennyibe kerül egy étel elkészítése.
Hanem azt is, mennyire hatékony maga a működés.
Egy jól szervezett konyhában:
- a munkafolyamatok logikusak;
- a műszakbeosztás igazodik a forgalomhoz;
- a dolgozók feladatai egyértelműek;
- a felesleges várakozási idő minimális;
- a kapacitás kihasználása kiegyensúlyozott.
Ennek eredménye nem csupán alacsonyabb költség.
Hanem gyorsabb kiszolgálás, kiegyensúlyozottabb munkaterhelés és stabilabb vendégélmény is.
A Waste Ratio nem a hulladékról szól
A selejtarányra sokan kizárólag veszteségként tekintenek.
Pedig ennél sokkal fontosabb üzenetet hordoz.
A Waste Ratio megmutatja, hogy a működés mely pontjain szivárog el a nyereség.
Minden kidobott alapanyag mögött egy folyamat áll.
Pontatlan rendelés.
Nem megfelelő tárolás.
Technológiai hiba.
Rossz előkészítés.
Eltérő adagolás.
A cél nem pusztán a selejt csökkentése.
Hanem annak megértése, hogy miért keletkezik.
A sikeres vezető nem a következményeket kezeli.
Az okokat szünteti meg.
A Trainer Chef szemlélete
A működésfejlesztés során nem egyetlen mutató optimalizálása a cél.
A cél egy olyan rendszer kialakítása, amelyben a Food Cost, a Prime Cost és a Waste Ratio nem egymástól független számok.
Hanem ugyanannak a jól működő szervezetnek különböző visszajelzései.
Amikor ezek együtt javulnak, akkor nemcsak a pénzügyi eredmény lesz kedvezőbb.
A vezető terhelése is csökken.
A csapat kiszámíthatóbban működik.
A vendég pedig minden látogatás alkalmával ugyanazt a magas színvonalú élményt kapja.
A következő részben
A stabil éttermi működéshez nem elegendő tudni, mekkora az árbevétel vagy mennyi alapanyag található a raktárban.
A készlet valójában lekötött tőke, a megfelelően kiválasztott teljesítménymutatók pedig olyan vezetői eszközök, amelyek időben jelzik a veszteségeket, a működési problémákat és a fejlesztési lehetőségeket.
A következő részben azt mutatom be, hogyan segíti a tudatos készletgazdálkodás, a KPI-ok rendszeres elemzése és a folyamatos visszamérés a gyorsabb és megalapozottabb vezetői döntéseket.
Mert a sikeres éttermek nem csupán utólag vizsgálják meg, mi történt.
Folyamatosan mérnek, elemeznek, beavatkoznak – és időben felismerik, mi fog történni.